Уютный сайт о здоровье

  • УКР
  • РУС

Безопасное приготовление пищи: какое масло лучше использовать?

Безопасное приготовление пищи: какое масло лучше использовать?

Сейчас все больше обсуждается вопрос приготовления пищи с использованием того или иного масла. Основной предмет дискуссий – польза и вредных веществ, которые могут выделяться под воздействием высоких температур и питательная ценность в целом. Попробуем разобраться, что к чему, и какие данные на этот счет имеются.

Одна сначала стоит рассмотреть один из главных компонентов масел и масел, собственно, и вызывают дискуссии – жиры.

Какие бывают жиры?

  • Полиненасыщенные жиры. Если употреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако пользы от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хотя они и богатые полиненасыщенными жирами, значительно меньше.
  • Мононенасыщенные жиры. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров – главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний.
  • Насыщенные жиры. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, этот тезис все еще является спорной.

Вид масла или жира

Полиненасыщенные жиры (%)

Мононенасыщенные жиры (%)

Насыщенные жиры (%)

Кокосовое масло

2

6

86

Сливочное масло

3

21

51

Сало

11

45

39

Гусиный жир

11

56

27

Оливковое масло

10

73

13

Рапсовое масло

28

63

7

Кунжутное масло

41

40

14

Кукурузное масло

54

27

12

Подсолнечное масло

65

20

10

Какие исследования по поводу масел и масел уже проводились?

Конечно, вопрос использования тех или иных масел для приготовления пищи уже изучали. Одной из самых интересных работ является исследование, проведенное при содействии британского агентства BBC и профессора Мартина Гроотвельда из Школы фармацевтики Университете де Монтфорт в Лестере. В его рамках исследовались: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Читайте также: Питание школьника: составляем рацион правильно!

Что удалось установить?

При достижения высоких температур во время приготовления (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел меняются. Они проходят реакции окисления, то есть взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. Потребления или вдыхания альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака.

В ходе исследования было установлено, что богатые полиненасыщенными жирами выделяли очень высокие уровни альдегидов. В первую очередь – кукурузное и подсолнечное масло. Таким образом их лучше не использовать для жарки, они безопасны только при умеренной температурной обработке.

Зато оливковое и рапсовое масло холодного отжима производили гораздо меньше альдегидов, так же как сливочное масло и гусиный жир. Причина заключается в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти не проходят окислительные реакции.

Как насчет пальмового и кокосового масла?

Пальмовое масло достаточно активно обговаривается в обществе, поэтому стоит сказать несколько слов и о нем. Это масло в основном состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, что, как уже нам известно, помогает избежать образования альдегидов при нагревании. Однако ряд исследований указывает на то, что насыщенные жирные кислоты могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и общего холестерина в крови и, следовательно, увеличивает риск атеросклероза и связанных с ним патологий. Однако это справедливо и для других масел и только лишний раз подчеркивает вредность жаренной пищи для сердечно-сосудистой системы.

Почти все вышесказанное справедливо и для кокосового масла, ведь оно почти на 90% состоит из насыщенных жиров. Часто оно изготавливается методом горячего пресса свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Но также может применяться холодное прессование высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все полезные свойства масла, однако, в таком случае можно получить не более 10% всего масла. Из-за этого продукт, полученный методом холодного пресса, более дорогой, но считается более полезным.

Итак, что лучше использовать для приготовления пищи?

Наиболее оптимальным вариантом для приготовления пищи является оливковое масло, так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных, а как уже было сказано, мононенасыщенные и насыщенные жиры устойчивы к окислению. Также жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах (например – сале) или сливочном масле может быть лучше, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

Кроме того, стоит пытаться меньше жарить еду, особенно при высоких температурах. При жарке целесообразно ограничить количество масла, а также удалять его остатки с уже готовой пищи. Это можно сделать, например, с помощью бумажной салфетки. Также нужно избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Источники информации:

  1. https://www.jlr.org/content/36/8/1787.full.pdf+html
  2. https://www.bbc.com/russian/science/2015/07/150728_oils_fats_cooking

ДРУГИЕ СТАТЬИ

Исследование факторов, связанных с посттравматическим стрессовым расстройством (ПТСР), привело к ряду новых выводов, связывающих неправильное питание с ухудшением симптомов ПТСР

Неправильное питание способно ухудшить течение посттравматического стрессового синдрома

Исследователи Медицинского центра Университета Раша сообщили об уменьшении эффективности средиземноморской диеты среди тех, кто часто ест вредную пищу

Фастфуд уменьшает положительные эффекты здорового питания

Исследования показывают, что в ряде стран, включая Великобританией и США, наблюдалось снижение уровня домашней кухни и кулинарных навыков. Однако пандемия изменила подход людей к питанию. Об этом сообщает научный портал The Conversation.

Люди стали больше питаться домашней пищей во время пандемии

Добавить комментарий

Войти через Ваше имя
Пожалуйста, укажите ваше имя
Электронная почта
Пожалуйста, укажите ваш e-mail
Комментарий
Пожалуйста, оставьте комментарий

наверх
Данная информация предоставлена
с ознакомительной целью.
Не занимайтесь самолечением
Яндекс.Метрика
bigmir)net TOP 100