Уютный сайт о здоровье

  • ru

Создана технология обработки пищи без соли с сохранением вкуса

Создана технология обработки пищи без соли с сохранением вкуса

Согласно исследованию, опубликованному в международном журнале LWT-Food Science and Technology, ученые в области пищевых продуктов из Университета Массачусетса в Амхерсте изготовили индейку с низким содержанием соли, которую потребители в слепом сенсорном тесте предпочли соленой.

«Это не Святой Грааль, но это одна из стратегий, которая может помочь уменьшить содержание соли в обработанных пищевых продуктах» — Аманда Кинчла, старший автор, доцент кафедры пищевых наук.

Читайте также: Соль может замедлять рост опухолей

Исследователи, такие как Кинчла и ее команда, постоянно ищут способы снизить содержание натрия в пищевых продуктах, потому что очень много рисков для здоровья связаны с диетой с высоким содержанием натрия, включая высокое кровяное давление, инсульт, болезни сердца и проблемы с почками.

Американцы, как правило, потребляют более половины своих калорий из ультра-обработанной пищи, которая является основным источником натрия в типичной диете. Обработанные мясные деликатесы также попадают в эту категорию.

Создатели пищевых продуктов обнаружили, что они могут манипулировать размером частиц соли и использовать ее меньше, если соль сначала попадает в язык и задерживается. «Это удивительно и умно, но это не работает с мясным деликатесом или продуктами с большим количеством воды. Соль растворяется; вы не можете держать ее на поверхности», объясняет Кинчла.

Под руководством Кинчла, доктор наук в области пищевых продуктов и кандидат Джанам Пандья и студент бакалавриата Келси Декер опробовали новый способ снижения избыточного количества натрия в обработанном мясе индейки с помощью различных видов натриевой соли.

Пищевые ученые использовали мясо индейки в качестве белковой модели, чтобы выяснить, может ли ограничение скорости диффузии натрия снизить общее содержание натрия при сохранении качества солености, приемлемого для потребителей. Чтобы проверить это, они включили соли аниона натрия, которые имели большую структуру или молекулярную массу, чем хлорид натрия или поваренная соль.

Вкус

Затем ученые наняли 46 человек в кампусе UMass Amherst для участия в эксперименте, по сенсорной оценке, трех различных образцов индейки: контрольный образец с полной солью; и два с пониженным содержанием натрия, один с использованием динатрийфосфата, а другой — смесь хлорида натрия и динатрийфосфата.

Главным фаворитом была индейка, обработанная смесью 50-50 хлорида натрия и динатрийфосфата. В нем содержалось на 20% меньше натрия, чем в контроле с полной солью, по сравнению с 41% меньше натрия в образце динатрийфосфата. «Сенсорные результаты показали, что индейка, приготовленная в смеси из двух натриевых солей, воспринималась как соленая как контроль, в то время как показатели сочности и текстуры были предпочтительнее контроля», — говорится в исследовании.

Кинчла объясняет результаты: «В нашем исследовании использование солей натрия с большей молекулярной структурой, таких как динатрийфосфат, замедлило общую скорость диффузии натрия в мясе индейки, но оставило достаточное количество натрия на поверхности мяса, чтобы люди могли ощущать достаточно солености», говорит она.

«Обнадеживающие результаты» исследования предполагают, что это лишь одна из потенциально успешных стратегий, которые ученые, работающие с пищевыми продуктами, могут использовать для улучшения обработанных продуктов.

Источник: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109110

Добавить комментарий

Войти через Ваше имя
Пожалуйста, укажите ваше имя
Электронная почта
Пожалуйста, укажите ваш e-mail
Комментарий
Пожалуйста, оставьте комментарий

наверх
Данная информация предоставлена
с ознакомительной целью.
Не занимайтесь самолечением
Яндекс.Метрика
bigmir)net TOP 100